どの銘柄をどう食べるのがベスト?日本三大和牛を徹底比較

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皆さんは、「ブランド牛」と聞いて何をイメージしますか?よく知られるもので「松阪牛」「神戸牛」「宮崎牛」などがありますよね。また、和牛は日本人だけでなく世界中でも注目されているジャンルです。

日本のブランド牛には明確なランク分けがあります。普段の買い物や外食をするときにも豆知識があると断然選びやすくなりますよね。そこで食べ方だけでなく和牛と国産牛の明確な違い、各ブランドの特徴を徹底比較してみました。ここでは、ブランド牛についてまとめていますので、最高の牛肉を探すときの参考にしてください。

和牛と国産牛は全然違う

よく聞くのが日本三大和牛ですが、そもそも和牛の定義をご存じでしょうか?多くの人が知っているようで実は知らないのが「和牛」と「国産牛」の圧倒的な違いです。

まず国産牛は、黒毛種を中心とした和牛類の一種です。乳用牛だったものを肉用に肥育を中心とした乳牛類、乳用牛雄と黒毛種他との配合による牛種です。といってもわかりにくいですよね。

実際は品種の定義はなく、日本国内で3カ月以上肥育されると国産牛と名乗ることができます。そのためたとえ海外から輸入された牛でも、日本で育てられると国産牛になるというわけです。

では和牛とはどんな牛をいうのでしょうか。

まず、肉の専用の牛種として明確に4つの品種が指定されています。黒毛、褐毛日本短角、無角の和種です。この4品種の牛と、これらの間で生まれた交雑牛が和牛と呼ばれる牛肉となります。

和牛は霜降と呼ばれる部分がバランスよく入り、赤みはピンクかかった綺麗な色合いが特徴です。全体の和牛の90%近くが黒毛和種といわれており、流通も多くスーパーでもよく見かけるのもこのためです。和牛と名乗るには、厳正な審査や検査を突破しなければなりませんので、生産者の方も大変苦労をしています。それだけ手間隙をかけて育てているということになるのです。

まとめると「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」「和牛を交配させた種」に該当しなければ和牛と名乗ることができないということ。このいずれかに該当することが絶対条件となります。育て方や様々な条件により呼び名が違うということをまずは理解しておきましょう。

日本三大和牛とは?

和牛を名乗ることができるのは国内のさまざまな土地で丹念に育てられた、選ばれた品種の牛。その品種の中でもっとも知られる銘柄を3品種に絞ったものを日本三大和牛といいます。

三大といわれるものの、実質の銘柄は4つあります。

神戸牛(神戸ビーフ)

神戸ビーフは兵庫県で生産された「但馬牛」の黒毛和種の1つで、厳しい基準をクリアしてブランド牛として登録されています。

日本三大和牛の1つでもあり兵庫県の「花」が刻印されているものです。海外でも知名度はとても高く人気高いブランド牛です。神戸肉流通推進協議会の判定基準にクリアが最低条件となります。牝は未経産牛で雄は去勢牛であるのも特徴的です。

肉の特徴としては、肉の断面に霜降りというサシがバランスよく入っているのが特徴で赤みとのバランスも絶妙です。口の中でトロのようにとろける感じがします。

松阪牛(まつさかうし)

三重県松阪市や近郊で飼育された牛の1つで、日本三大和牛でも有名です。霜降り肉が特徴で最高級の牛肉として名高い知名度を誇っています。

松阪牛は昭和10年に全国肉用牛畜産博覧会で賞を受賞したのを期に日本全国に名を知られるようになりました。戦後も日本国内ではブランド牛として多くの人に好まれるようになりました。

現在は、C-1ランクであっても「松阪牛」を名乗ることができるので最高級と言われるのは全体の6%しか存在しません。松阪牛は黒毛和牛の1つですが、未経産の雌牛で個体識別管理システムに登録されている牛になります。肉質等級が5のものを「金」とよんでおり特産松阪牛として世の中に出回っています。個別識別管理情報は36項目のデータが登録されています。

近江牛(おうみぎゅう)

近江牛は黒毛和種の1つで滋賀県で長く肥育された牛に限り「近江牛」と名乗ることができます。日本三大和牛の1つになります。

特に定義と言われるものは存在はしておらず、「黒毛和種」「原産地表示に滋賀県産」の2つをクリアすることで近江牛と名乗ることができます。近江牛は年間で5000頭程が出荷されており、滋賀県は飼料と気候にとても恵まれているのが牛の品質をよくしている理由の1つです。

米沢牛(よねざわぎゅう)

山形県米沢市のある置賜(おきたま)地方3市5町で肥育された黒毛和牛で基準をクリアした銘柄牛肉で、これも日本三大和牛の1つになります。飼育者が登録している牛舎にて18ヶ月以上継続して飼育が条件となります。未経産雌牛または去勢牛が条件ですべてにクリアした牛には証明書が発行されます。

きめの細かい霜降をもつのが肉質の特徴。口の中でとろけるような味わいがあります。米沢牛が全国に名を知られるようになったのは、明治4年に英語教師が米沢を離れるときに横浜に牛を連れて帰ったのが発祥とされています。その牛を大勢の人が食したのを期に全国にその名を広めるきっかけとなりました。

実際にお店で食べると予算はどれくらい?

神戸牛(こうべびーふ)

老舗の名店から洋食まで価格帯は幅広く、5000円から15000円が主流。ステーキのメニュー内容やコースによって違いはでてきますが、高くても2万円前後の厳選コースを提供されているお店が多いです。

2万円近くになると、ヒレが用いたメニューになってきます。ちょっと贅沢をしたいときに手が届く価格設定から特別な記念日用のコースまで様々です。

松阪牛(まつさかうし)

松阪牛は、世界の高級食材としての認知も高く、平均で8000円以上の予算になってきます。ランクや量にもよりますが10000円以上は考えておいた方が良いでしょう。

ステーキであれば、10000円以上が多いです。他のブランド牛よりもお値段は高いですが、とても魅了のあるお肉になります。

近江牛(おうみぎゅう)

比較的手が届くブランド牛として人気です。松阪牛と比べると半分ほどの予算でいただけるお店もあります。とはいえ5000円台以上の予算をみておくと間違いないでしょう。

ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きにもよって異なりますが、ステーキであれば最低5000円台・6000円台以上を想定しておきましょう。

米沢牛(よねざわぎゅう)

米沢牛にかんしても5000円台から提供しているお店があります。松阪牛よりも手が届きやすくて上質なブランド牛として人気です。外食でも比較的リーズナブルな金額で食べられる機会が多いので、見かけた時にはトライする価値があるブランド牛です。

日本三大和牛の最高の食べ方

神戸ビーフの食べ方

なんといってもすき焼きがベストです。食べるときは、割り下をつかわずにまず砂糖と醤油だけで味をつけて食するようにしましょう。

この食べ方がもっとも肉の甘味とやわらかさを存分に堪能できるからです。同じくステーキでは厳選した塩とコショウだけで肉の本来の味を楽しんでください。また、色が変わるか変わらないかで浅く火を通してのしゃぶしゃぶも美味しく頂けます。

松阪牛の食べ方

ステーキであれば塩だけで肉本来の風味や味を楽しむのがまずは鉄則。すき焼きの場合は他の肉と違い、後味がスッキリとしているので食べやすく、野菜と一緒に食するのを楽しむことができるのも特徴です。

また上質の脂がうまみを生み出すため、少々贅沢ですが野菜を一緒に煮込むことで全体のバランスや味に深みが増します。牛シチューにすると脂身の甘さが絶妙でとろける味わいを楽しむこともできますよ。

米沢牛の食べ方

きめ細かいサシが甘味や口の中でとろけるのが特徴。ステーキにするのであれば塩だけで食するのはもちろん、厳選した醤油を用いたり、すりおろしたワサビや最高峰の柚子胡椒など、様々な薬味で何度も楽しんでいただきたい牛肉です。

肉の柔らかさを堪能できるしゃぶしゃぶ、好みの割り下をつくって味わうすき焼きにも適しています。

近江牛の食べ方

柔らかい食感や風味が豊かで甘味がある近江牛。ステーキであれば必ずレアにこだわってください。できれば定番の塩こしょうだけでなく、醤油ベースのソースや大根おろしとポン酢のソースも相性抜群なので試してみましょう。

手頃な価格で手に入るので、たっぷりと食べつくせるしゃぶしゃぶが一番のおすすめ。すき焼きを好む方が多いのも特徴です。

牛肉をもっと美味しく食べるために

味噌漬けの食べ方

特に近江牛は味噌漬けも伝統料理の1つ。有名で人気の高い食べ方です。老舗でも提供されており、京都の白味噌でさらに霜降りのうまみを引き出します。焼くと甘味が一層ますと評判です。

焼きしゃぶの食べ方

鉄板やホットプレートで簡単につくれるメニュー。薄切りの肉を用いて色が変わったくらいの焼き加減でさっと引き上げてください。そしてマスタードやゆず胡椒のなどをのせて食べます。多彩なトッピングと薬味を用意するのがポイント。お肉の旨味が倍増します。

牛肉のこの部位を見つけたら即買い!

肩から腕の部位「トンビ」

上品な甘味が特徴なので、ローストビーフやたたきがベスト。希少なので見つけたら即買い・即食べが鉄則です。

牛のもも部分「しんたま」

脂身が少ない部位なので、ヘルシーで美味。煮込み料理やスープ、ローストビーフとして食べるのが美味しいです。

牛の腎臓部分「マメ」

ビタミンや鉄分が豊富に含まれているのでバター焼きや味噌煮込みなどで食べるのが美味しいです。

牛の内もも部分「ヒウチ」

牛の後ろ足の内モモの、さらに内側にある部位です。取り扱っている店がとても少なく希少価値の高さがポイント。とても柔らかい部分になり、サーロインにも匹敵するとも言われます。これも見つけたら即買いがおすすめ。

やわらかくあぶる程度で塩をかけて食べていただきたいレア部位です。

厳格さに基づく和牛の価値。ブランド銘柄は信頼の証

いかがでしたか?日本三大和牛と言われる牛肉は、どれも厳正な審査を突破したものだからこそ、ブランド牛は名前そのものが価値だとわかりますよね。価格も決して安くないのも納得です。お店で食べる以外にも手頃な価格で最高のブランド牛が手に入る通販サイトをつかうのも賢い食べ方です。

王道的な食べ方から自分好みの部位を探したり、レシピも攻略するのも楽しみのひとつです。お家でもお店でも最高の和牛を存分に堪能してくださいね。

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