牛の種類あれこれ…
私たちが、日ごろで口にする食用牛肉。
実はさまざまな種類があることを、ご存知ですか？
このサイトでは、主に国産牛の品種についての「あれこれ」をまとめてご紹介。
今後のお買い物の参考知識や、食材のウンチクに役立ててもらえればと思います。
牛の生態や特徴
牛は、4つの胃を持っています。
複数の胃を持つのは、ウシ科動物を含む、旧・偶蹄目の特徴で、牛の他にもヒツジ・ヤギ・シカ・キリン・ラクダ・レイヨウなどにも見られます。
これらの動物は雑食ではなく純粋な植物食で、食べ物を一度飲み込んでも、再び胃から口中に戻して咀嚼を行う「反芻（はんすう）」を行います。故に、反芻動物とも言われています。
牛の本来の胃袋は第4胃で、この部位のみ胃液が分泌されます。その他の第1〜3胃は食道が変化したモノで、胃液の分泌は行いませんが、各胃に生息する細菌類がエサである草などの繊維質を分解するのを助ける働きをしています。
牛の歯はオスの場合、上アゴに12本・下アゴに20本と、上下で歯の本数が異なり上アゴの前歯（切歯）が存在しません。そのため草などを歯で噛み切って食べることができず、代わりに長い舌を器用に巻き取るようにして使います。牛の鼻は、個体ごとに異なるシワがあるため（鼻紋）、牛を見分ける識別として利用されています。
日本の飼育牛の分類
日本国内で飼育されている、飼育牛は大きく分けて3種類。
1つ目は、食肉牛のトップランカー『和牛』
2つ目は、乳製品でお世話になる『乳牛（ホルスタインなど）』
3つ目が、一般家庭でお世話になる『交配牛（F1）』 です。
和牛と国産牛の違い ・・・ 和牛と国産牛は違うもの！
『和牛』は昭和19年（1944年）に黒毛和種・褐毛和種・無角和種が認定されその後、昭和29年（1954年）に日本短角和種が追加され、現在4種の品種が『和牛』の認定を受けています。
皆さんは『和牛』の他に『国産牛』と言う表記や言葉を聞いたことはありませんか？実は『国産牛』と『和牛』とは全く別の品種を指します。なんだか、ややこしいですよね？！
『国産牛』とは『和牛』認定を受けた先ほどの4種以外の日本国内で生まれ肥育された牛のことを指す言葉です。また外国種や輸入牛でも、日本国内での飼育期間が外国での飼育期間よりも長いものは『国産牛』の表記が認められています。
（2004年の法改正により、それ以前の、「国内で3か月以上飼育した個体も「国産牛」として認める」と言う条項は撤廃されました。）
外国種や輸入牛の産地表記の基準に関しては、その牛の肥育期間が最も長い地域・箇所が、その牛の産地として表記されています。
和牛
和牛は日本古来の在来種で、農作の耕うん・運輸業務と言った作業に、機械が導入されるまで使役獣として働いていた牛がもとになって出来た品種です。
明治以降、この日本古来の在来種と外国種との間でさまざまな交配が行われてきました。
中でも、食肉専門の黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角和種の4種を和牛と言います。
和牛はとかくその品質の高さの他に、価格の高さがクローズアップされがちなのですが、食用になるまでの期間（成長時間）が他の牛に比べ時間がかること、デリケートな飼育法が求められること、以上の条件から大量生産に向かないことが、高めの価格の原因となっています。
