信州牛（長野県）ブランド牛の紹介
人気が高い長野のブランド牛である信州牛は、肉牛生産に高い意欲を持った生産農家が大切に肥育し、良質な肉牛へ進化を遂げ、多くの紆余曲折を経て、信州牛のマークが商標登録されると、さらに、地元の風土で地元の物を食べて育った健康的な牛であるという意味合いでもある、特産品のりんごで育った信州牛というフレーズが作られ、こちらも商標登録されました。
そんな信州牛の美味しさを作り出している秘訣のひとつは、特別な飼料を使っているという点で、この飼料は、信州牛肥育のためだけに開発されたもので、地域の食品産業から出るさまざまな副産物を発酵処理した、発酵飼料を含んでいます。
たとえば、りんごジュースを絞ったあとに出るりんごのかすや、豆腐からでるおから、味噌醤油作りの課程で産まれる大豆の煮汁、酒粕などは、いずれも信州独自の風土、日本人固有の食文化から生み出される伝統的な食品の副産物でもあり、これらが廃棄されることなく有効に使用されているうえ、このような特別配合飼料により、牛の肉質の向上効果ともなっているのです。
また、この信州のブランド牛は、旨味を左右すると言われているグルタミン酸や、甘味を左右するブローリン酸が、一般配合飼料で育った牛肉よりも大きな数値を示し、苦味を左右するロイシン酸が低いことから、この信州牛は、旨味や甘味が高く、苦味が少ない良質な肉質であることがわかります。
さらに、信州牛は、不飽和脂肪酸の占める割合が高いため、冷めても脂肪が固まりにくく、肉に含まれている旨味が損なわれにくいこと、さらに、このブランド牛に多く含まれるオレイン酸やリノール酸は、身体に優しい脂肪酸として知られています。
また、普通、肉の脂質は無臭ですが、牛肉の場合、一貫して同じ飼料を与えて肥育することで、脂肪部分にその飼料の香りが移ることから、りんごジュースの搾りかすなどの特別配合飼料の肥育で育ったブランド牛は、脂肪部分に、自然の芳香である高い香りを持ち、肉と脂肪のバランスが均一な霜降りの肉質は、柔らかく、味わい深い食感となっているのです。
