牛肉の箇所名
これは部位(箇所)ごとに、味や歯ごたえ適合調理などが異なるからです。
このページでは牛肉の部位ごとの「名前」「味」「肉質」「適合調理」を分かりやすく解説。今後のお買い物の参考に、また料理ウンチクのご参考にしていただければ嬉しいです。
サーロイン
サーロインは、ステーキ用の肉の種類として最も有名な部位の一つです。肉質は柔らかく霜降りが多い特徴を持ちます。ステーキの他に、「ロースト」「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」といった料理にも適した、まさに牛肉の王様とも言える部位です。
ヒレ
「ヒレ」=「フィレ」とも言います。牛の体の後方の箇所に位置する、1頭の牛からわずかしかとれない非常に希少な部位です。肉質は非常に柔らかでありながら、脂肪が少ないのが特徴です。「ステーキ」や「ロースト」するには最適な部位で、サーロインやロースと並ぶ牛肉の至宝とも言える部位です。調理の際は、くれぐれも焼き過ぎにはご注意を。
らんいち
「らんいち」はサーロインよりも、牛のやや後方に位置する部位を指します。
肉質は、柔らかくあっさり。赤身の肉で、さまざまな料理に適合します。「ステーキ」や「ロースト」するのに向いた部位です。
リブロース
リブロースは、サーロインよりも牛のやや前方に位置する部位です。肉質はとてもやわらで、霜降りが多く、キメも細かいのが特徴です。うま味も多く、「しゃぶしゃぶ」「すきやき」「ロースト」に適した部位と言えるでしょう。
かたロース
「かたロース」は、牛の前足の肩部に位置するロースのこと。
肉質は、キメ細やかで柔らかです。「ステーキ」「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」などで、美味しく食べてください。
かた
「かた」は牛の前足の付け根である、文字通りの「肩」部分。かたロースを包むような形状になっています。「かた」は筋肉部位ですので、赤身で脂肪が少なく、適度な歯ごたえ感を楽しめます。風味が豊かなため、「鉄板焼き」「炒め物」「すき焼き」にすると美味しいでしょう。
ばら
「ばら」はあばら骨周辺についた肉のことを指します。「ばら」は胸側を「かたばら」腹側を「ともばら」と、分けて呼びます。脂肪層と赤身層がそれぞれ薄い層状になりながら重なっており、別名「三枚肉」とも呼ばれています。調理方法は「炒め物」や「カレー」「シチュー」といった煮込み料理に合う部位です。
しんたま
「しんたま」は、「ともばら」よりも牛のやや後方に位置する部位で、後ろ足の付け根部分にあたります。肉質は、後ろ足を支える部分だけにやや硬いのですが、煮込めば深い味わいを出すため、「カレー」「シチュー」などに最適です。
もも
「もも」は牛の体の最後尾、後ろ足の太もも部分を指します。牛の中心よりも外側の部位を「そともも」内側を「うちもも」と呼び分けます。ちなみに「うちもも」の方が「そともも」よりも若干柔らかです。肉質は赤身中心で、ひき肉に適した素材になります。肉自体はカレーやシチューなどの煮込み料理に合います。
すね・くび
「すね・くび」はその名の通り、牛の脛と首にある肉を指します。どちらも筋や腱から構成されており、非常にカタイ肉ですが同時に味も非常に濃厚で、旨味もたっぷり含んでいます。特に「すね」を材料にしたひき肉は最高級とされており、格別な味わいです。硬いですが濃厚な旨味も合わせ持つため、スープや煮込み料理に使われます。